une part de rêve dans vos assiettes !

Nichée dans un passage pavé à proximité de la place de l’Ancienne Douane, la Cour des anges semble bien à l’abri des flots de touristes… Sa salle intérieure, toute tapissée de boiseries, accueille les convives au son de doux rythmes jazzy, tandis qu’une grande terrasse invite, dès les premiers rayons du soleil, à profiter de l’heure du déjeuner pour lézarder.

Côté cuisine, il faut se laisser tenter par les mets du jour ! Préparés exclusivement à base de produits frais et de saison (agriculture biologique et de proximité principalement), ils suivent le cours du temps et les envies de chacun… Partagez-vous, au moment de l’apéritif, de délicieuses tartes flambées à la pâte maison : la farine, bio, est achetée chez le meunier d’Orbey. Quant aux appétits vegan, ils seront eux aussi comblés !

RAVIOLE

DE TRUITE FUMÉE PARFUMÉE À L’ANETH, CRÈME DE BETTERAVE, FENOUIL CONFIT ET TUILE DE BARKASS PAVOT

PÂTE À RAVIOLE

  • 500 g. de farine
  • 6 œufs entiers
  • 3 jaunes d’œuf
  1. Tout mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
  2. Réserver au frais.

FARCE

  • 200 g. de filet de truite fumée
  • 2 c. à s. de mascarpone
  • 1 pincée de sel
  • 1 pincée de poivre
  • 1 zeste de citron
  • Aneth haché
  1. Couper les filets en petits dés, hacher l’aneth et mélanger le tout.
  2. Étaler la pâte (environ 1 cm. d’épaisseur) et couper en donnant la forme souhaitée. Garnir avec la farce.
  3. Plonger les ravioles dans de l’eau frémissante pendant 10 minutes.
  4. Les faire refroidir dans un bac d’eau froide.

CRÈME DE BETTERAVE AU CIDRE

  • 300 g. de betteraves
  • 10 cl. de vinaigre de cidre
  • 5 cl. de crème liquide ou de lait de coco
  1. Éplucher les betteraves et les faire cuire dans une eau salée et poivrée.
  2. Égoutter, couper puis mixer avec le vinaigre de cidre, et ajouter selon l’envie la crème ou le lait de coco.

FENOUIL CONFIT

  • 4 fenouils
  • 3 c. à s. d’huile d’olive
  • 1 pincée de sel
  1. Émincer finement les fenouils.
  2. Les saisir avec 3 c. à s. d’huile d’olive et saler.

TUILE BARKASS ET PAVOT

  • Barkass
  • Pavot
  1. Râper le Barkass.
  2. Mélanger avec le pavot (2 c. à s. de fromage pour 1 c. à c. de pavot).
  3. Étaler de petits tas dans une poêle chaude et saisir 1 minute de chaque coté.

DRESSAGE

Dans le fond d’une assiette creuse, verser la crème de betterave. À l’aide d’un emporte-pièce, disposer le fenouil au milieu. Poser les ravioles, puis la tuile. Décorer à l’aide de germes de chou rouge et de coriandre.

Bonne dégustation !

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Edition #264 - Février 2019