Ris de veau

braisé sur poêlée de champignons, asperges blanches et pousses d’épinard – Grémolata de citron jaune

Pour 4 personnes

Ingrédients

500 g. de ris de veau • 400 g. de pousses d’épinard • 300 g. d’asperges blanches • 200 g. de pleurotes • 200 g. de lentins de chêne • 50 g. d’échalotes • 1 citron confit • 20 g. d’ail • 20 g. de gingembre • 50 g. de persil • 25 cl. de jus de veau • 100 g. de beurre • 10 cl. d’huile d’olive • Farine • Sel/poivre

• 1. Blanchir les ris de veau 7 minutes, puis les mettre sous presse.
• 2. Couper le citron confit en petit dés, ajouter l’ail et le gingembre hachés, l’huile d’olive, le sel et le poivre.
• 3. Laver et couper les champignons.
• 4. Éplucher et cuire les asperges : faire bouillir 5 litres d’eau avec 50 grammes de gros sel, y plonger les asperges puis éteindre le feu et couvrir la casserole. Quand les asperges sont au fond de la casserole, elles sont cuites.
• 5. Ciseler les échalotes.
• 6. Fariner les ris de veau puis les cuire dans une poêle avec du beurre, en arrosant fréquemment.
• 7. Faire fondre 20 grammes de beurre dans une poêle, y faire cuire les échalotes et les champignons 5 minutes, avant d’ajouter les pousses d’épinard.
• 8. Faire réduire le jus de veau pour obtenir une glace de viande.
• 9. Cuire la semoule en quenelles dans un beurre noisette.

LE DRESSAGE

Dresser sur assiette, en plaçant au centre les champignons et les ris de veau et, autour, la Grémolata et le jus de veau.