Œufs frits aux noisettes sur girolles fraîches au balsamique

(par Paul-Édouard Nicolas, propriétaire et chef de cuisine à la Cocotte de Grand-Mère)

Pour 4 personnes

Ingrédients

• 4 œufs extra frais
• 600 g. de girolles fraîches
• 1 botte de ciboulette
• 50 g. de cerneaux de noix torréfiés
• 5 cl. de vinaigre Melfort
• 25 g. de beurre
• quelques gouttes de vinaigre balsamique de Modène
• sel (fleur de sel), poivre

Pour la panure :

• 2 œufs
• 100 g. de farine
• 100 g. de noisettes en poudre

1. Nettoyer les girolles et les faire suer au beurre, puis assaisonner. Réserver.

2. Faire frémir de l'eau et ajouter 5 cl. de Melfort. Une fois frémissant, casser dans ce mélange 4 œufs extra frais et les pocher 4 minutes. Puis les refroidir dans de l'eau glacée et les déposer délicatement sur un papier absorbant.

3. Paner les œufs pochés :

• dans la farine
• dans les 2 œufs battus
• dans la poudre de noisettes

4. Disposer les girolles et les cerneaux de noix torréfiés dans 4 assiettes, avec quelques gouttes de vinaigre balsamique de Modène.

5. Parsemer de ciboulette.

6. Faire frire dans l'huile les 4 œufs panés (30 secondes) et les disposer sur les girolles.

7. Saler les œufs de quelques grains de fleur de sel.

Servir aussitôt !

Le conseil de Guillaume Haegelin, sommelier à la Cocotte de Grand-mère :
pour un parfait accord met/vin, associer à ce plat un verre de Pinot gris sec du domaine Schoech d’Ammerschwihr.