risotto aux noix de Saint-Jacques
Ingrédients (pour 6 personnes)
- 5 cl d’huile d’olive
- 90 g de parmesan
- 50 g d’oignons
- 200 g de riz arborio
- 1 l de fumet de poisson
- 10 cl de vin blanc
- 70 g de beurre en parcelles
- 24 noix de Saint-Jacques
Pour la finition : cerfeuil frais et tuile au curry et aux baies rouges
1. Préparation du riz
Peler et ciseler l’oignon. Faire chauffer, dans une casserole, le fumet de poisson. Chauffer 2 cuillères d’huile d’olive et 15 g de beurre dans une cocotte. Y faire suer l’oignon pendant 3 minutes, sans le colorer.
Saler légèrement. Ajouter le riz et le cuire pendant 2 à 3 minutes à feu très doux, en le remuant jusqu’à ce qu’il soit nacré, que les grains soient bien translucides. Déglacer avec le vin blanc sec et le faire réduire entièrement.
Verser ensuite du fumet de poisson bouillant à hauteur et remuer. Lorsque le riz a absorbé ce bouillon, en reverser et laisser à nouveau absorber, toujours en remuant de temps en temps. Renouveler l’opération jusqu’à ce que le riz soit cuit (environ 20 minutes).
Hors du feu, ajouter 15 g de beurre coupé en petits morceaux et remuer. Réserver au chaud.
Avant de dresser, le rendre onctueux avec un peu de fumet de poisson et de beurre. Ajouter le parmesan.
2. Préparation des Saint-Jacques
Saler légèrement les noix de Saint-Jacques. Chauffer une poêle avec un filet d’huile d’olive et les saisir 2 minutes de chaque côté.
3. Finition et présentation
Dresser le risotto dans les assiettes. Y déposer 4 noix de Saint-Jacques. Poser la tuile au curry et aux baies rouges ainsi que le cerfeuil.
